Nghi án lẩu mắm chua cá hủng hỉnh ở Cần Thơ

17/04/2018 - 10:28

Hôm đó tôi gặp một lúc tới mấy cái nhứt. Thứ nhứt là lẩu nấu bằng mắm cá hủng hỉnh. Thứ hai là một loại rau có cái tên cực xấu xí nhưng lại ngon khi ăn với mắm. Thứ ba là lẩu mắm… mà lại chua.

A A

Sở dĩ gọi là nghi án, vì cái nghĩa của cá hủng hỉnh. Ca dao Nam bộ có câu: Rô, trê, sặt bướm, dầy dầy/ Ròng ròng, hủng hỉnh, lộn bầy lia thia. 

Có lẽ căn cứ vào câu ca dao này mà TS Huỳnh Công Tín trong Từ điển Từ ngữ Nam bộ, đã ghi định nghĩa như sau: "Cá hủng hỉnh là loài cá nhỏ ở mương, rạch, có dạng như cá lia thia nhưng không chọi được". Câu ca dao kể ra từng loại cá, trong đó có luôn con cá dầy non – loại cá giống cá lóc, mình có bông, không ở ruộng mà ở sông sâu… Về sau, cá hủng hỉnh có lẽ được dân Nam bộ cho mang thêm tầng nghĩa phái sinh, để chỉ các loại cá tạp, nhỏ, kém giá trị.

Cuộc họp mặt đầu năm hồi tháng 3-2018 ở vườn sinh thái Lê Lộc, quận Cái Răng, Cần Thơ, tôi có dịp tương phùng với cái lẩu mắm chua của cô Bé Bảy, xứ Bình Thuỷ, thứ ‘bình thuỷ tương phùng’ này coi bộ thú vị chớ không nẫu ruột như nhà thơ Vương Bột thời xưa tả thân phận mình ở Đằng Vương Các.

Lẩu mắm cá hủng hỉnh chua cay là một cách làm mới món lẩu mắm của cô Lê Thị Bé Bảy.

Mắm chua thường là mắm nhà làm. Mỗi lần ủ vài hũ để dành ăn chơi, vì không để lâu được. Và, mắm chua cá hủng hỉnh thường làm từ cá sặt, cá linh, cá chốt, tép bạc, tôm đất, v.v. độ rủi ro càng cao, vì độ "chịu" muối mỗi con mỗi khác.

Cô Bé Bảy cho biết đã thử trên 20 loại mắm chua nhà làm ở xứ Đầm Dơi, Cà Mau. Và chỉ lọt mắt xanh được mắm chua của bà Sum – mắm ngon và thơm nhất. Bà làm mắm rất kỹ, sau khi thu gom các loại cá từ bống dừa, bống cát, bống đen, rô phi non, v.v. của vùng nước lợ. Cá được làm thật sạch ngay khi còn tươi. Mắm được ủ với muối trong năm ngày rồi lấy ra rút thật sạch nước muối bằng nước ấm. Sau đó cá được chao với một lượng thật ít đường mía thắng – mà phải là đường thốt nốt sẽ bá cháy, trộn thính, cuối cùng ướp rượu. Nhờ quy trình chế biến công phu này, mắm có mùi thơm tự nhiên làm nên cái duyên cho món lẩu ‘bình thuỷ tương phùng’.

Số là, hôm đó tình cờ cái lẩu đầu bàn của chúng tôi nằm ở gần cái quạt, nhưng bếp lại không được "mặc váy", nước lẩu chỉ sôi lai rai, tôi thử miếng nước ấy, bắt gặp cái vị thủm duyên dáng đáng "tri kỷ" của mắm. Tôi tả cái sự khoái trá ấy cho cô Bảy nghe, cô tưởng bị đía vì mắm không thơm, đi kiếm cái váy bằng thùng mì gói mặc cho bếp. Nước sôi bùng lên, mùi thủm mất. Một quá trình từ sôi lăn tăn đến sôi bùng, nồi lẩu mắm dẫn ta qua nhiều sắc độ khẩu vị. Một cách thưởng thức một món ăn "đa dạng sinh học" đóng nhãn hiệu cho miền Tây.

Nhưng để có buổi trình diễn này, tác giả của món ăn phải thử nghiệm, ghi chép, định ra công thức để chất lượng không bấp bênh. Cô thử món ăn qua cái lưỡi của nhiều người sành mắm và buổi trình diễn tại cuộc họp mặt CLB Bếp ngon Phương Nam là một trong những thử nghiệm ấy.

Về tính đa dạng sinh học của một món ăn dân chủ như lẩu mắm, bữa đó còn có một món rau tên xấu xí như cô gái da lừa – cỏ cứt heo, một thứ rau có lông rất hôi – được sánh với cứt heo kia mà, nhưng giới đông y rất tín nhiệm về chuyện "linh hiển" đối với bệnh viêm xoang mũi mãn tính. Nên nhờ cái tánh thiện đó người ta cải danh nó là rau ngũ sắc. Cỏ hôi đi với lẩu mắm chẳng khác nào đi với bụt mặc áo cà sa. Hai thứ mùi ấy tương hoà cho ra một ‘hợp âm’ dẫn ta trở về khí quyển khẩn hoang.

Chưa kể trong một cái lẩu mắm, còn rất nhiều loại rau tạo đa dạng vị như đắng, cay, chua, chát; đa dạng xơ như bông lục bình, chuối cây, kèo nèo, v.v.

Cô Bảy gởi gắm hoài bão: "Qua hơn hai năm nghiên cứu và hơn 20 năm yêu thích mắm, tôi có ước mơ chuyển nhượng tác quyền cho những người có ý định kinh doanh lẩu mắm đặc trưng, để lan toả cho nhiều người biết đến lẩu mắm chua cay như một món phải ăn khi đến vùng đất phương Nam. Hơn thế, khi món ăn được nhân rộng, được ưa thích, lẩu mắm chua cay sẽ tạo ra kế sinh nhai cho hơn bốn hộ có hoàn cảnh khó khăn như gia đình bà Sum, ở Đầm Dơi, vì tăng được nguồn cung từ loại nguyên liệu giá trị thấp".

Theo NGỮ YÊN (TGTT)

BÌNH LUẬN