Vị mắm trong nồi lẩu của người Nam Bộ

25/12/2017 - 08:48

Người miền Tây, chắc không ai lạ gì món lẩu mắm. Cho dù cách nấu, cách dùng ra sao thì hương vị mắm có lẽ cũng sẽ chiếm một góc tâm hồn của mỗi người. Những lúc rảnh rỗi, thư thả, tôi cứ muốn tự nấu món lẩu mắm với ít cọng rau, con cá vồ đém cho thỏa cơn thèm và đãi bạn bè thân.

A A

Vị mắm trong nồi lẩu của người Nam Bộ

Vị mắm trong nồi lẩu của người Nam Bộ

Quen với hương vị mắm và nồi lẩu mắm đã lâu, bởi cha tôi là người “rặt miền Tây”, nên ông đã làm món lẩu mắm cho cả nhà ăn từ lúc tôi còn bé.

Ngày đó, nhà đâu có khá giả gì, chỉ có cái ao nuôi cá và liếp vườn thường đầy rau tập tàng, có khi leo kín cả rào, nhưng hương vị mắm mà cha nấu đến giờ vẫn chưa có sự thay thế. Vị mắm nồng nàn ấy đã thắm sâu vào ký ức của tuổi thơ tôi cho đến tận bây giờ…

Nồi lẩu mắm có lẽ đã lưu giữ đầy đủ các dấu ấn tự nhiên lẫn con người miền Tây. Sự phong phú của các loại mắm trong ẩm thực đã phản ánh rất chân thực về vùng sông nước đầy ắp cá tôm.

Mắm rất dễ làm và nếu có mua- cũng rất rẻ so với các món ăn khác, cách dùng mắm cũng đa dạng từ mắm sống, mắm kho, mắm chưng, mắm chiên… cho đến lẩu mắm. Dù người thích ăn món này, người thích ăn món khác, nhưng cũng chỉ có mỗi con mắm mà làm được hết.

Điều này phù hợp với cách sống thoải mái của người miền Tây- “ai thích chi dùng chi”. Tôi cũng đã từng được nghe, thời xưa, cha ông đi làm cả ngày đêm, bên mình chỉ có nắm cơm và miếng mắm sống gói sẵn là đủ no…

Cha tôi thì chỉ với chén mắm và con cá vồ (cá tra) mà phải cá sông loại mỡ vàng mua ngoài chợ, hay lâu lâu có ông hàng xóm xách cho con cá nuôi trong ao vườn, thì chắc chắn “mùi mắm sẽ dậy khắp nhà”.

Mà cái khoảng sân trước nhà và con sông cứ chảy êm đềm kèm theo những ngọn gió vẫy đùa, như càng làm cho món lẩu mắm thêm nhiều dư vị.

Có mấy ông hàng xóm cứ khoái cái món lẩu mắm mà cha nấu, nhìn đơn giản nhưng chất chứa tình làng nghĩa xóm, nên xách chai rượu đế “chánh gốc men nhà làm” tới lai rai. Cái chuyện mắm ngon đã đành, nhưng chuyện về con cá vồ nhiều khi cả bàn ngồi lai rai cả buổi cũng chưa kể hết.

Có lẽ vì mắm và con cá này đã quá gắn bó với người miền Tây nên câu chuyện ngày một dài thêm, tiếu lâm có, “giựt gân” có, có khi nghe kể nhiều chuyện đến nỗi mỗi lần đưa miếng cá lên miệng thì ai cũng nhìn, rồi cười “khè khè” khó tả…

Thạc sĩ Nguyễn Thị Tuyết Ngân- Trung tâm Văn hóa học lý luận và Ứng dụng (ĐH Khoa học Xã hội và Nhân văn TP Hồ Chí Minh) trong một đề tài nghiên cứu về mắm, cho rằng vị mắm phù hợp với người Nam Bộ.

Và vì có vị mặn và tanh, nên ăn với tiêu, ớt cho át mùi. Món ăn mặn và cay trong điều kiện thời tiết nóng nên người Nam Bộ phải thêm khổ qua và các loại rau đắng- loài thực vật rất phát triển ở vùng đồng bằng.

Thạc sĩ Nguyễn Thị Tuyết Ngân còn nêu, mắm phù hợp với tính cách rộng rãi, phóng khoáng, bộc trực, ngay thẳng của người Nam Bộ.

Khi chuẩn bị, người ta dọn hết mọi thứ lên bàn ăn, mắm dọn ra nguyên màu sắc, ít nêm nếm, gia giảm, khi ăn thì lại thoải mái, đa dạng, tùy theo cách ăn của từng người.

Thêm nữa, người Nam Bộ gặp nhau có chai rượu đế, chạy ra cái lu ủ mắm bên hiên nhà, xúc tô mắm sống rồi chế biến, chạy quanh vườn nhổ mấy cọng rau, thế là nhậu lai rai… tâm tình mộc mạc.

Tôi có một sự ưu ái với món lẩu mắm, bởi dễ ăn, dễ lai rai câu chuyện và ẩn sâu trong nó nhiều nét văn hóa, tính cách phóng khoáng, không cầu kỳ của người miền Tây.

Vị mắm trong nồi lẩu của người Nam Bộ

Không gian riêng, chai rượu đế lai rai với hàng xóm khiến người thưởng thức lẩu mắm không chỉ bằng miệng mà còn bằng tai, mắt và trái tim…

Người dân vùng Cần Thơ rất giỏi làm lẩu mắm, không quá mặn lại ngả màu nâu đặc trưng, nước sanh sánh, giở nồi thì nghe mùi mắm dậy lên, dĩa rau nhúng lẩu thì chắc có cỡ trên 30 loại.

Còn đi dọc miền An Giang, Đồng Tháp Mười,… lẩu mắm lại nhẹ mùi hơn, nhưng được cái dùng chung với bông điên điển, gặp mùa thì cá linh non hoặc đơn giản chút là dĩa cá “hủn hỉn”. Đơn giản thôi nhưng chứa đựng biết bao tình cảm. Có khi không ăn chỉ vài ba tuần lại thấy nhớ…

Ăn kèm lẩu mắm là cả một “khu vườn đa dạng sinh học” bởi nhiều rau, nhiều cá, nhiều loại thịt khác nhau. Còn không gian thưởng thức lẩu mắm chắc ngon nhất là ăn cạnh mé sông, trời man man gió thổi, xuồng ghe chạy lạch tạch.

Có lúc cao hứng lên câu xàng xê vọng cổ. Có không gian đó, lẩu mắm- vị mắm không phải chỉ để ăn bằng miệng mà ăn cả bằng mắt, mũi, tai và… bằng cả tấm lòng.

Ăn mắm bằng cả tấm lòng, có lẽ là cụm từ đọng lại nhất trong tôi. Bởi, lẩu mắm được làm và ăn giữa không gian sống gần gũi, hàng xóm láng giềng, có khi vài ba ly rượu vào rồi tự dưng “vỗ đùi cái bốp”… khen ngon.

Cái cảm giác ăn lẩu mắm và nghe tiếng cười sảng khoái cùng những câu chuyện “rặt miền Tây” vẫn sẽ ở mãi với thời gian… Về Vĩnh Long, ăn lẩu mắm nhà làm!

Nhà văn Sơn Nam cho rằng lẩu mắm có nguồn gốc từ Châu Đốc, nhưng nhiều nghiên cứu thì nguồn gốc xa hơn của lẩu mắm là món mắm kho của người Khmer. Những thay đổi về cách nấu lẩu mắm sau này là nhờ tích hợp giữa văn hóa ẩm thực Khmer bản địa và người Việt vào khẩn hoang, cùng với cách nấu lẩu của người Hoa. Mắm cá sặt là món ăn của người Việt, được chế biến theo kiểu nước lèo ăn bún theo sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Thế đó, tôi thương lắm nồi lẩu mắm đằm thơm, bởi chất chứa và mang trong mình nét văn hóa đậm đà của 3 dân tộc Việt- Khmer- Hoa…

Theo KHÁNH DUY (Báo Vĩnh Long)

BÌNH LUẬN